“Ara hi ha una tendència a cuidar les verdures perquè brillin al plat. Es tracta que no s’oxidi la clorofil·la perquè llueixin radiants, que no es perdin els nutrients per un excés de cocció i que les textures es mantinguin al punt original. Els sabors canvien totalment i els veus créixer. També el comensal està més predisposat que mai a deixar-se sorprendre per tot allò que pot oferir l’horta. I aquí, a la Regió de Múrcia, tenim la millor”, explica David López, que al seu restaurant Local d’Assaig (1 Sol Guia Repsol) no deixa escapar ni una sola verdura de temporada.
El còctel després de la Gala Guia Repsol és un moment de celebració. I sent Cartagena aquest any 2024 la ciutat on els cuiners més destacats i els nous guardonats es retroben, el natural és que la generosa horta de la Regió de Múrcia jugui un paper destacat. Els vegetals han abandonat el seu lloc com a secundaris per erigir-se al plat fort. Elegants i agradables, sedueixen pel sabor, per les diferents textures en què es presenten i per la connexió amb l’entorn.
Per això, el xef David López ha elaborat un menú només vegetal per a la Gala de Lliurament dels Sols, que evidencia en quinze mos la diversitat i el potencial dels productes verds. “Abans es pecava d’excés d’hidrats i greixos i ja no cal, perquè la gent fa una vida més sedentària. Als menús gastronòmics també es busquen plats lleugers. Les coccions a baixa temperatura i
la fermentació han donat nova vida a les verdures. Fins i tot els llegums es consumeixen frescos”.
Convençut que els cuiners han de contribuir a elevar els vegetals i donar-li el lloc que mereixen, poder construir aquest menú ha suposat un repte satisfactori. Una mini marinera vegetal amb pebrots rostits obre la desfilada de passades. Al que segueix un tàrtar de tomàquet raf, com si fos un steak, sobre merenga d’aquafaba i remolatxa. Empra tomàquet de Cehegín, encara que a l’estiu fa servir el del seu hort a Bullas, que conserva per a l’hivern adobat, fermentat i deshidratat.
Bombó de zarangollo, la tradicional recepta de carbassó i ceba, sobre galeta de massa escaldada va directe als orígens. Igual que la mini truita melosa de patata spunta, una varietat cultivada a l’horta de la Regió de Múrcia, i tòfona de la serra de La Sagra (Granada) amb un puré de ceba tendra que està en temporada i que s’injecta a cor .
“La croqueta de tomàquet escabetxat és un mos icònic de la meva cuina. Faig la beixamel sobre un escabetx. Molt representatiu és també l’estofat de bolets silvestres i cultivats, salsa fumada de mantega de cabra murcià-granadina, rovell quallat i col kale picant, que té un gust de bosc increïble”, explica López sobre les passades ideades per al còctel.
El ravioli de botifarra vegana amb vinagreta de llentia caviar està inspirat en la botifarra d’estiu, un mos humil en què ceba, albergínia, pinyó nacional, orenga i pebre recreen el sabor de la de sang. Un altre mos popular, l’olla gitana, es barreja amb pera jumillana pasificada -el major cultiu de pera ercolini d’Europa es dóna a Jumilla- que es cuina amb la tècnica àrab de la calç. La carxofa, de la qual la Regió de Múrcia és la exportadora més gran d’Espanya, marida perfectament amb la tòfona de la Sagra i un cremós de formatge Ruperto. “Aquí hi ha un pèsol fantàstic, el negret, i si selecciones la mida té una dolçor perfecta per prendre’l cru. Ho servim en xarrup amb un liquat de les seves beines del Camp de Cartagena. La gent del camp el llença damunt la taula i el pren desgranat amb tonyina seca”. López valora la transformació del camp, amb agricultors cada cop més compromesos amb els cultius ecològics, de resultats molt interessants.
Albergínia cremada, cendra de la pell, brou de reishi i miso, all negre i vidre d’espècies és un plat vegetal amb la mateixa intensitat que un de carn. El guisat de gurulls amb ceps i carbassa totanera a la brasa s’inspira en la pasta típica d’Àguiles, que produeix una fàbrica de Lorca. S’assembla a l’arròs i funciona molt bé en elaboracions cremoses i meloses com ara el risotto. David no perdona un plat amb arròs de Calasparra, en aquesta ocasió amb brou d’arrels fumades, crucíferes i allioli de vinagrets, que posa punt final a la part salada i reivindica la bona feina dels productors.
Refrescant i digestiu les postres d’api quefir i remolatxa, molt baixes en sucre, continua l’estela vegetal; es tracta d’una mousse amb picat d’api i poma cruixent i merenga de remolatxa. I per acabar, l’essència de la Regió de Múrcia: la llimona, en un milfulls de crema àcida.
Primer menú vegetal de Gala Gastro:
● Mini marinera vegetal amb pebrots rostits i formatge de cabra murcià-granadina
● Tàrtar de tomàquet raf com a steak sobre merenga d’aquafaba-remolatxa amb fulla de formatge
● Bombó de zarangollo sobre galeta de massa escaldada
● Mini truita melosa de patata spunta amb ceba tendra i tòfona de La Sagra
● Croqueta de tomàquet escabetxat i cremós de trompeta negra
● Estofat de bolets silvestres i cultivats, salsa fumada de mantega de cabra murcià-granadina, rovell quallat i col kale picant
● Ravioli de Botifarra vegana amb vinagreta de llentia caviar
● Gotet d’olla gitana i pera jumillana pasificada
● Carxofa baby cuinada, cremós de formatge Ruperto i tòfona de la Sagra
● Xarrup de pèsol negret del Camp de Cartagena, menta i liquat de les seves beines
● Albergínia cremada, cendra de la pell, brou de reishi i miso, all negre i vidre d’espècies
● Guisat de gurulls amb ceps, carbassa totanera a la brasa i aire de formatge Roano curat
● Arròs de Calasparra melós amb brou d’arrels fumades, crucíferes i allioli de vinagrets
● Api-kéfir i remolatxa
● Mini milfulla de merenga de llimona de la Regió de Múrcia
Informació i Foto: Marta Moraira