Horno Kamado: una tradició mil·lenària japonesa al servei de la dieta mediterrània
D’origen japonès i alimentat amb carbó, el forn kamado té una particular forma ovoide que permet cuinar a temperatures molt altes o relativament baixes amb idèntica eficiència. “Antiguament, el kamado s’utilitzava sobretot per a vins, guisats i sopes, però en el nostre cas s’ha convertit en un senyal d’identitat”, assenyala Lester López, xef i propietari de Mala Hierba, l’un dels comptats restaurants de tot València que utilitza aquest forn tan peculiar. “La nostra especialitat és la cuina mediterrània amb productes de temporada, sempre amb la mínima manipulació. El kamado ens permet donar als aliments un toc fumat molt subtil, i alhora un sabor clàssic de brasa”.
En els darrers temps, aquest forn fet de ceràmica s’ha convertit en un utensili clau per a alguns dels xefs més prestigiosos del món. “Per aquesta forma arrodonida i el recobriment tan gruixut de ceràmica que té, permet mantenir una temperatura constant, amb coccions molt directes”, explica López, que sol treballar amb un tipus molt concret de carbó vegetal d’alta qualitat. “Segons el sabor que es vulgui transmetre a cada plat, utilitzem un carbó diferent, si bé en el nostre cas ens solem decantar pel carbó d’alzina, que manté molt bé la humitat dels ingredients i fa que resultin molt sucosos”.
Per tots aquests motius, el kamado és un forn especialment saludable, ja que no cal afegir greix als diferents menús a l’hora de cuinar-los. En el cas concret de Mala Hierba, els clients poden trobar productes tan variats com llom de salmó a la brasa, calamar de platja, samfaina de verdures o l’imprescindible chuletón, cuinats sempre des de la versatilitat i la qualitat que ofereixen aquests forns de tradició mil·lenària .
Encara que es creu que els primers kamados van sorgir a la Xina fa al voltant de 3.000 anys, va ser al Japó on, segles més tard, van adoptar la seva forma actual, estenent-se als Estats Units i altres països occidentals a la conclusió de la Segona Guerra Mundial. Per això el terme “kamado”, malgrat els seus antecedents xinesos, sigui una paraula japonesa que deriva del vocable “mushikamado” i significa “forn”, “estufa” o “cuina”.
Informació i Foto: Eva Montesinos
