El IUIAD-UPV demostra que el tomàquet fregit és un bon aliat del microorganisme probiòtic Lactobacillus reuteri per millorar la salut intestinal
En els últims anys, la demanda d’aliments funcionals va en augment. El consumidor requereix cada vegada més aliments que, a més del seu valor nutritiu, ofereixin un efecte beneficiós per a l’organisme i redueixin el risc de patir determinades malalties. Aquest efecte beneficiós depèn no només del seu contingut en compostos bioactius, sinó dels canvis que aquests experimenten durant el procés digestiu, que repercuteixen en la seva bioaccesibilidad i biodisponibilitat.
En aquest context, un equip d’investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV), pertanyents a l’Institut d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament i Centre Avançat en Microbiologia d’Aliments (IUIAD), ha avaluat la repercussió de certs antioxidants procedents del tomàquet – compostos fenòlics i licopeno- sobre la viabilitat del microorganisme probiòtic Lactobacillus reuteri, i viceversa, al llarg del procés digestiu.
Major protecció dels antioxidants procedents del tomàquet fregit
L’estudi, que ha estat publicat al Journal of Functional Foods, conclou que la presència de compostos antioxidants protegeix al cep probiòtica davant la pèrdua de viabilitat que es produeix durant el procés digestiu, sent aquesta protecció més gran quan aquests procedeixen de tomàquet fregit en lloc de cru.
Així mateix, aquest estudi ofereix recomanacions a l’hora de dissenyar dietes o realitzar recomanacions dietètiques de coingesta d’aliments en un mateix àpat / menú, per potenciar l’efecte probiòtic de bacteris com Lactobacillus reuteri.
Ana Belén Heredia, investigadora de l’IUIAD-UPV, indica que «hem avaluat la viabilitat del cep probiótica al llarg del procés digestiu de forma individual i la presència d’antioxidants procedents d’una font vegetal, així com l’impacte del cep probiótica sobre els canvis experimentats pels compostos antioxidants i bioaccesibilidad final. Treballem amb tomàquet cru i fregit per evidenciar la repercussió del processat. i entre els resultats, observem com acompanyar dietes riques en probiòtics amb tomàquet fregit potència aquest caràcter probiòtic, a més d’una isomerització progressiva del licopè del tomàquet, de la seva forma trans a cis, al llarg de la digestió, el que repercuteix positivament en una major bioaccesibilidad final d’aquest carotenoide «.
La importància de tenir en compte els canvis durant el procés digestiu
Al seu torn, aquest treball evidencia la necessitat de tenir en compte, no només els canvis experimentats pels compostos bioactius durant el processat d’aliments, sinó també durant el procés digestiu.
Segons apunten els investigadors, aquestes variacions haurien de ser tingudes en compte en el disseny d’aliments funcionals per part de la indústria alimentària, de manera que s’asseguri o maximitzi la bioaccesibilidad de compostos bioactius i / o la viabilitat dels probiòtics.
Jorge García Hernández, membre del Centre Avançat de Microbiologia d’Aliments (LLIT), conclou que «la viabilitat durant el tracte gastrointestinal i la gastrorresistencia de Lactobacillus reuteri es veuen influenciades per una aportació paral·lel de compostos antioxidants procedents del tomàquet. I hem demostrat que el tomàquet fregit és millor que el cru en els dos casos «.
Aquest treball s’ha dut a terme en el marc del projecte multidisciplinari Simulació gastrointestinal per a l’estudi de les interaccions ingredient funcional-matriu alimentària, i la seva influència sobre la biodisponibilitat i funcionalitat de micronutrients, finançat per la UPV, i en el qual han participat els doctors Ana Belén Heredia Gutiérrez, Jorge García Hernández, Ana Andrés Grau i Manolo Hernández Pérez.
Informació i Foto: http://www.upv.es